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第九讲  厨房里的迷思   (12/26/2007)

这十几年来,中文里出了一个『迷思』的词儿。大土佬儿人钝。过了好些时候才领悟过来,原来就是英文里的 "Myth"
"Myth" 是英文里的『神话、虚构的说法、没有实在根据的说法』的意思。
资厨通鉴


大土佬儿于 12/26/2007 记于纽约阿帕拉契山中。

第二个迷思: 味精不是好东西。吃了味精伤害身体。

曾有美国的洋人上了中国饭馆,觉得头疼、头晕、恶心。他们管这毛病叫『中国饭馆症候群』。中国饭馆用了味精。于是
他们认定了他们的不适是味精造成的。有些洋人好讼。美国特产之一是『恶讼师』。这样的『产品伤害』案子在报纸、电
视上一经宣传折腾,味精就被这儿的洋鬼子当作人民的公敌了。咱们华人众多能耐之一就是『跟风』。洋人说『不好』的
东西,肯定坏。于是,华人里的男人掉头发,女人长胡子,自己长年的神智不清,废话说多了口干舌燥,耳鸣、心悸、雄
风不振、阴虚内寒、、、、什么毛病都有了替罪羔羊了。中国饭馆让洋鬼子一吓唬,也打出本店不使用味精的招牌广告。
去他们的! 他们不用味精才怪呢!

味精一溶入水里就成了麸氨酸和钠离子了。麸氨酸是一种氨基酸。钠离子是食盐的成份。
麸氨酸存在于每一个水果、蔬
菜、肉类、的细胞里。没有一个活的细胞里面没有麸氨酸的。麸氨酸在细胞的代谢作用里有极重要的地位。
不新鲜的
食物里面麸氨酸少了,所以鲜味差些。那些标榜吃自然食物、有机食物、的人每天要吃进许许多多天然的味精。天然的味
精的分子跟人工发酵而得到的味精一模一样,全无二致。

在正常状态,血液里带的麸氨酸极难进入脑子的神经组织。在血管和脑子之间有个
Blood-Brain-Barrier (BBB) 挡住了麸氨
酸这样的离子进出脑子。少量的麸氨酸可以经过一种特别的携带机制进入脑子。
麸氨酸是刺激性神经讯号传导物质。脑子
受过伤害的人,中风过的人,和有老年痴呆症的人,
BBB 破损,如果吃了过多的味精,可能引发癫痫。只有这种特例的人
要避免多吃了味精。

两年前,当时全世界最大的味精公司
Ajinomoto 有工厂多处。两年前,Ajinomoto 在美国的工厂的规模是全世界的味精工
厂里最大的。美国的中餐馆只用了他们味精产品里的一小部份。他们大部份的味精都被洋食品工业和洋饭店用掉了。美国
医学会
(AMA),欧洲和联合国的卫生组织,美国过敏学学会经过了多年深入的研究,都证明了味精没有害处。可是,华人
里还有许多人一提起味精就作出紧张、反感、害怕的怂样子。

2006 年的年底,中国山东的阜丰发酵公司的味精年产量突然从 180,000 公吨扩产到 300,000 公吨,占中国的味精总
产量的
30%,成为全球最大的味精生产工厂了。中国的味精年用量是 1,100,000 公吨。全球的味精年用量是 1,700,000
公吨。

菜里盐放多了,人吃了口渴。味精放多了,人吃了也口渴。作菜别放那么多盐和味精就成了。无论你的菜里搁味精,不搁
味精, 反正你都没少吃过味精。实在不必扭捏作态说你是不吃味精的人,让大土佬儿笑话你。让有识之士笑话你还则罢
了,要是连我大土佬儿都笑话你了,你还要活不要活了? 呵! 呵!
第一个迷思:要让肉嫩,用大火或者热油把肉的外层封住,不让肉的汁液流出,就好了。

大土佬儿不是外科医生。可是有多年在实验室里作动物手术的经验。除了止血钳之外,也常用红热的灼烧器封闭小血管止
血。对于『高热』能止血,不是外行。一些洋厨子见一块带血的生肉一进了热油锅就不再流血了,于是认为热油能封住肉
的外层,不让肉的汁液流出,因此让肉的内部嫩。

依照大土佬儿的经验,无论是用火焰还是用热油把肉的外层烫焦了,让肉不再流血了,肉里的水份还是继续往外流的。水
的沸点是摄氏一百度。热油里有水,水一沸腾,就会劈里啪啦的迸起来,溅了一灶台和身上都是油滴。这是第一个热油封
住了流血,可是封不住流出水份的证据。把外层烧的焦黄的肉铲到盘子里,可以看到水份继续流出。这是肉的蛋白质收
缩,挤出肉内所含的水份的证据。也是热油封不住肉流出水份的直接证据。把肉放在热油锅里继续加热,虽然肉的外层都
焦了,血管封住了,不流血了,过些时候,肉的里面还是会变老、变硬的。这是对『第一个迷思』的正面攻击。第一个迷
思当场溃败。

大火热油让热能的
Flux 增加。因此,热能透入肉内快,需要加热的时间就短了。加热的时间短了,里面的肉还没来及收缩
就熟了,所以比较嫩。肉的表面被油炸的焦黄是大火热油的『果』,不是肉内部嫩的『因』。你要学,就跟大土佬儿学。
别跟电视里那些戴了高帽子,神灵活现的蠢洋厨子学。

读者不妨做个实验,测试洋厨子的说法对不对。你顶多糟蹋了一块好肉。 可是,破除了这个迷思,你在厨界的地位就马上
提高了许多。菜做的好不好暂且不论,你也成了半个理论家了嘛。理论家有文化,跟大土佬儿一样土,多好!