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第八讲  厨房守则   (12/22/2007)

通鉴第十: 别用小灶炒大锅菜

听过人说:『平时我炒的菜挺不错的。不知道怎么回事,一有客人来我炒的菜就不对了。』么? 不足为奇,不足为奇。

一般的家庭厨师犯的错误是客人来时,用了小灶炒大锅菜了。你想想,平时你用适量的油和适度的火炒半磅的肉丝或者肉
片给你一家四口人。这个份量的肉,炒工和火候容易掌握。今天老李、老张贤伉俪光临。你要用一磅的肉丝炒个菜待客。
这一磅的肉丝一进了油锅,热油就凉了。你拧大了火,夸哧夸哧的翻炒,过了老半天,肉丝才被油热的变白了一点点。等
你折腾完了,这盘『肉丝炒什么的』,卖像也不行了,口感也差劲了。小灶的热能的
Flux 有限。热油一被那么多的凉肉丝
弄凉了,要再热起来可没那么快。炒的温度和时间都不对了。这时候,你只能指望老张老李的舌头已经被家里珍藏的五粮
液麻木了,吃什么都分不出好歹了。可是他们的媳妇没喝白酒。回了家,她们少不了跟丈夫说:『某某作的菜不怎么样
嘛。能跟我炒的比么?』。

我教你,先把
1/3 的肉丝放进油锅里翻炒。炒到八分熟就起锅。等锅里的油热到适度的时候,再放进 1/3 的肉丝。同法处
里最后的
1/3 肉丝。全炒好了,把肉丝上的油倒回锅,用最大的火加热。油热了,把肉丝全部倒进锅里翻炒半分钟。同样
的小灶炒法可以运用到肉片、海鲜、、、、。子曰:『吾道一以贯之。』。 『用小灶炒小锅菜』就是大土佬儿今天教的
『一贯道』。

当然,你可以跟饭店里的大师傅一样,用口大锅,加了许多油,油热了,放下一磅的肉丝。仗着油多,温度不至于被凉肉
丝影响的太厉害,开足了大火,猛炒一通。粤厨讲究的『镬气』就是这回事。由于许多原因,大土佬儿不这么干,也不推
介别人在家里这么干。
资厨通鉴


大土佬儿于 12/22/2007 记于纽约阿帕拉契山中。

通鉴第十一: 尽量用大汤碗装菜

除非是凉菜,大土佬儿主张尽量用大汤碗装菜。道理很简单。菜是热的好吃。要是你能把一桌人的脑袋拧了下来,往腔子
里头倒进了你刚炒好的菜,再把他们的脑袋拧回去,把菜放在盘子上宴客无妨。事实上这么作的难度大了一些。要让菜在
桌子上维持热度久一些,最好装在大汤碗里。要是那个人有异议,还不容易,把他(她)轰出去不就得了?不知好歹的家
伙!只配穿西装,打领带,装模作样的在面前的盘子里吃西餐。
通鉴第十二: 规定客人上桌了才开始炒菜

大土佬儿在朋友家到府外烩的时候,遇到过再三督促都不肯入座,还站着闲聊的客人。对付这样的人最好的方法就是学餐
馆里的大厨跟老板闹脾气,一摔杓,老子不干了。这样的客人是不配上桌的。

菜得趁热吃。客人上了桌,喝汤吃冷盘的时候是厨师炒第一道菜的时候。客人不上桌,有个办法治他(她)。你上一趟茅
房,完事之后别洗手,继续整下一道菜给他(她)吃。等他(她)吃了之后,你坦白承认还没洗手,而且刚才闹肚子了。
恶心死他(她)。

太多旅美的华人家庭宴客先把菜肴作好,临时用微波炉和烤箱加温,然后排满了一桌子,等客人入座。尤有甚者,让客人
拿个塑料盘装菜,拿副塑料刀叉,找个地方吃去吧。这样的菜肴和吃法,跟联航、美航、日航上面喂猪的伙食有什么不
同?读者的厨艺进步了之后,得有一点自尊心,再也别这么干了。