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第七讲  肉嫩,肉硬,肉老,肉干,肉烂  (12/21/2007)

读者想想,你这一辈子吃过最老,最干,最难吃的肉是什么,在那儿吃的。再想想,那些肉为什么那么糟?

大土佬儿觉得最糟的肉是
Campbell's Soup 里面的牛肉和鸡肉。他们产品里的肉,实在不堪让人类食用。每次大土佬儿吃
了他们罐头汤里面的肉之后,都有抽自己两嘴巴子的冲动。『混蛋! 上次发誓再也不吃这个狗食了,现在又吃。成了惯
犯。』。我的毛病就是『农民思想』太深了。一点儿饭桌上的东西都舍不得丢。凡是放进碗里的,全得咽下肚子。生怕糟
蹋了粮食,让雷劈了。

Campbell's Soup 一样糟的是中国饭店里的红烧牛肉面里的牛肉,鸡汤里的鸡肉,奄笃鲜里的猪肉,和洋饭店里罗宋汤
里的牛肉。

好,老汉告诉你们这些『故障产品』到底为什么变成这么糟糕的东西。你们多用一点脑子,仔细学着一点。没准儿那天你
们也能跟大土佬儿一样,整出『无缺点计划』的菜肴成品。

咱们先从解剖学开始吧。你先把一个腱子从牛腿卸下来。怎么卸? 简单!不就是用利刃切断了连着脚跟的 Achilles 筋和
连着大腿骨的筋嘛。你要是用一把快刀从筋往腱子里面切开,你会发现筋是连着腱子里面一束一束的肌肉的。再切进去,
你会发现这一束一束的肌肉里面是更细的一束一束的肌肉。你就这么一层一层地往里剥进去,然后里面就是你的肉眼看不
见的肌肉纤维了。

用显微镜观察肌肉纤维,你会发现五、六个至十几个肌肉纤维就由一层薄膜裹成一小束。这些一小束、一小束的肌肉纤维
再由较厚的薄膜裹成一束一束的。这些裹住肌纤维、肌束的薄膜主要是由一种叫做『胶原蛋白
(collagen)』的长链蛋白质分
子造成的。胶原蛋白的分子织成了强韧的薄膜,裹住了一层一层肌肉纤维和肌束之后,向肌肉的两端延伸。然后,它们超
过了肌肉的两端,拧成了非常强韧的白色的筋了。筋就把肌肉很结实地连接在骨骼上。『筋』就是『肌膜』的延伸。它们
的基本成分都是胶原蛋白。

你把筋放在锅里煮着煮着,它就分解了。在化学里,这叫『水解』。筋依着煮的程度,而水解成不同程度的『明胶
(gelatin)』了。煮久了,筋全化进水里了。没煮那么久,筋软了,你的作料进了筋里面了,你做了一锅好吃的红烧蹄筋或者
红烧牛筋了。

『筋』能煮化了,成了『明胶』。包住肌肉纤维和肌束的肌膜跟筋是一样的成份,可不更容易煮化了,成为明胶了么?

除了『筋』和『肉』里有胶原蛋白之外,皮肤也是身体上富含胶原蛋白的器官。这你就明白大土佬儿用鸡皮煮鸡汤的道理
了。要是肉熟了,包住肉里面的肌纤维的胶原蛋白也煮化了,水解成为明胶了,而明胶还存在于原来胶原蛋白的肌膜之
处,当作肌纤维之间的润滑液,那么,这肉算是煮烂了。煮烂了的肉好吃。

要是你跟
Campbell's Soup 工厂一样,把鸡肉、猪肉、牛肉扔进一大锅水里煮汤,肌膜上的胶原蛋白一水解成了明胶,明
胶就沁出了肉,进入了这么一大锅汤里了。水多肉少,煮到最后,汤成肉老。肌纤维之间没有了胶原蛋白和明胶当润滑的
介质。肌纤维和肌纤维全粘在一起了,这肉,吃进了嘴能不让你觉得干渣渣像木屑的么?
资厨通鉴

通鉴第九: 别让肉里的明胶出来了


说了半天,该给你们几个例子了。

1. 红烧牛肉:
锅里先加了葱姜和酱油,然后放进牛腱子或者牛腩切成的肉块。不加一滴水。盖上锅盖,先用中火煮。肉里的水很快地
就流出来了。好,就用肉本身的水煮肉。随时翻动肉块。如果水少了,改小火继续煮到肉烂。如果在煮的过程,水太少
了,有煮糊了的可能,就加少量的水,继续翻动肉块,继续煮。在肉烂了的时候,加入辣椒,黑胡椒粉,麻油。然后,
用最小的火再煮半小时。酱油的多少取决于你要用它当下饭的菜肴还是当牛肉汤面的浇头。如果要吃牛肉汤面,煮肉的
酱油可多放些。浇到汤面上,让面汤一稀释,咸淡恰好,肉嫩味美。对了,别忘了在面上加上一些葱花或者酸菜。这么
烹调的红烧牛肉,胶原蛋白水解成的明胶大都还在肉里,比你过去在任何饭馆里吃过的都好多了。今后,要是那个饭馆
学了大土佬儿的招,没准也能提供像样的牛肉面了。

2. 罗宋汤:
『罗宋』又叫『罗刹』。这是清朝叫 Russian 的名字,就像英吉利、法兰西是 English, French 一样。俄国的十月
革命之后,许多白俄贵族逃命到了中国。坐吃山空不是办法,于是一些白俄难民在上海,天津,渖阳,哈尔滨开了
餐馆谋生。中国顾客除了特别喜欢老毛子做的面包点心之外,还喜欢他们做的菜肉汤。就管他们的汤叫『罗宋汤』。

罗宋汤并无定法。凡是田里的,都可以入汤。包心菜,土豆(洋芋),洋葱,芜青,罗卜,胡罗卜,番茄,各种蔬菜和
谷类,还有各种肉类。当年在中国的老毛子难民常用牛肉煮入罗宋汤。美国的毛子和流落中国的老毛子做西点确实比
咱们强(可是他们比不上北卡罗来那州的赵姐烘培坊。订购
TEL:201-358-8891),但是他们没有跟大土佬儿学过解剖
肌肉,生物化学,和煮罗宋汤。所以至今他们的
Beef & vegetable soup  要比老汉的落后二十年。

大土佬儿先把田里的东西切了,煮上。然后另锅放入牛腱子或者牛腩的肉块、盐、一个切碎了的洋葱、姜、不加一滴
水,盖上盖子,中火煮上。等牛肉出水之后,改小火用牛肉自己的水煮它,一直到牛肉烂透了。这么煮烂的牛肉,绝大
部分水解了的胶原蛋白和一些明胶都还在肉里。嗜辣的人可以加一些黑胡椒和辣椒。要上桌之前,把牛肉倒进菜汤里,
再煮五分钟。你自己摸着良心说说这么做的罗宋汤是不是比你从前做的强多了。余生也晚,沙皇和列宁这些老毛子只好
吃他们那种没有文化的罗宋汤了。


3.  盐水鸭:
据说,南京老店里的那口煮盐水鸭的大锅已经用了几十年,煮鸭子的汁儿一直没有换过。难怪他们的盐水鸭名驰遐弥。
你想想,每一次煮鸭子,鸭皮里的一些胶原蛋白就化成了明胶,释入锅里的汁儿。多煮几次盐水鸭,锅里汁儿含的明胶
浓度就高过了鸭肉里的明胶了。记得『通鉴第一:
Flux』的原理吧? 物质是从高浓度的流向低浓度的。这种煮法,鸭肉
里的明胶和其它好东西来自从前许多锅鸭子的鸭皮。肉里明胶和滋味好的东西一多了,当然肉就鲜嫩了。


4. 酱鸭:
大土佬儿每次做了酱鸭,就把剩下的汁儿放在冰箱的冻库保存。下次再做酱鸭,就把前几次累积得来的汁儿化了冰,
加些酱油、葱姜,酱新的鸭子。这个道理读者现在懂了么?


5. 鸡汤:
如果读者喜欢鸡汤里有肉,而又不愿鸡肉成了『故障产品』,好办。方法有二:第一,用大土佬儿第二讲里的方法先
煮好鸡汤。这个鸡汤里含了大量鸡皮和鸡骨髓里的好东西和明胶。然后,把鸡块放进汤里用最小的火保持沸腾半小时。
由于汤(一锅头)里已经有了那么些明胶,鸡肉里的胶原蛋白煮成明胶之后就不容易释入汤里了。这样的鸡肉能不嫩么?
第二,把泡了水的鸡片往一锅头里川一下就吃。泡了水的鸡片炒了吃都嫩的很,往充满了明胶的一锅头里川一下就吃,
其鲜嫩就非你以前所能想像的了。


6. 洋火腿:
洋火腿的种类很多。这儿讲的洋火腿是罐头装的软火腿和美国熟食店里 Deli 的切薄片的软火腿。 这些火腿肉都嫩的
很。标签上都印了
"Water Added"。不必我再解释为什么在制作这种火腿的时候要加水吧? 在成份的标签上还印着
"Gelatin added" 或者 "Carrageenan added"Gelatin 就是明胶。Carrageenan 是爱尔兰的红藻胶,类似石花菜(洋
菜)胶。现在你们懂得在制作软火腿的时候加明胶或者红藻胶的道理了吧?


7. 肯塔基炸鸡
炸鸡里极少比得上肯塔基炸鸡那么好吃的。他们先用压力锅快速地把鸡炸熟,让肌膜的胶原蛋白变成明胶,好让鸡肉鲜
嫩,然后用热油在常压
快速地把鸡块外面的面糊炸的焦黄香脆。一般人家的设备比不上肯塔基的。要吃炸鸡,省省事,
去肯塔基炸鸡店,别自己折腾。 对了! 咱们用油炸(第二声)东西,用火药和手榴弹炸(第四声)东西。太多人喜欢在
厨房里掌杓炸(第四声)东西。 炸(第四声)垮了厨房,我看你以后到那里炒菜去!


8. 其它菜肴:
同理,不放水或者少放水。



大土佬儿于 12/21/2007 记于纽约阿帕拉契山中。