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第六讲  肉嫩,肉硬,肉老,肉干,肉烂  (12/17/2007)

在讲让肉嫩的第三招之前,先得解释一下肉的结构。肉的基本单位是细胞。裹住细胞的是一层细胞膜。细胞膜是一个
很有意思的东西。它像一个细筛子,能让小的分子和离子,例如水分子,钠离子,出入细胞,可是挡住了大分子和
大离子的出入细胞。大分子不是没法子出入细胞,它们得经过一些特别的机制才能出入细胞。

还记得『通鉴第一』吗?

通鉴第一: Flux 的原理

凡举『能量』,都是从高『能阶』的流向低『能阶』的。『能阶』的差距越大,流速越快。物质亦然。物质也是从
高浓度的流向低浓度的。浓度差别越大,流速越快。水往低处流,就是这个道理。

肌肉细胞里面有各种各样的成分,其中水份约占 80% 。 一般的自来水里,水份几乎是 100%。 把一片肉放在水里,
每八个水分子从细胞里流出细胞外,就有十个水分子从细胞外流入细胞内。要是这片肉还是活的,它的细胞膜上有
能量,能够调节细胞内的离子和水份的浓度,把沁入细胞的水份泵出去。要是这片肉的细胞膜上的能量用完了,
(咱们从超级市场买回来的肉都是这样的肉,从柔软的活肉经过了僵硬的过程,最后又变成了柔软的死肉。)放在水里,
它就会吸收水份了。吸到什么时候呢? 吸到箍住每个肌肉细胞的薄膜都绷紧了,或者绷破了,不能再吸水为止。

还记得第四讲里的煮蛋实验吗?蛋白质加热到某个温度就要收缩。肉加热到了某个温度也要收缩。可是你把肉的细胞都灌
足了水,它绷紧了,就不容易收缩了。不容易收缩并不是不收缩,它收缩的过程就慢了。这时候,你把肉很快的弄熟了,
起锅,不再加热(让加热的时间短),上桌的肉不就很嫩了么?其理至明。


懂得让肉吸水,一个人的厨艺就有救了(『有救了』跟『过关了』是两回事。)
资厨通鉴
看来,不多举几个例子是不行的。教学法里四大原则里的『接近原则』该使出来了。

1. 谁都吃过包子、饺子和馄饨。做的好的包子、饺子和馄饨皮薄馅嫩。做的不好的,反之,里面的馅儿缩了水,成了一个
硬的、干渣渣的肉疙瘩。读者好好想想,你吃过这样的『故障包子』、『故障饺子』、『故障馄饨』吗?不仅在我辈
老留学生的家里常见女主人得意的捧出这样的『故障产品』,就是在美国的老中饭店里也常遇到这样的伙食。

好,我教你。多少肉加多少葱、多少盐、多少菜、多少其它作料的事儿我不教。这种事你过去怎么干,今后就怎么干。
爱怎么干就怎么干。『资厨通鉴』是厨政的宪法,基本大法。几片姜、几根葱、多少酱油、属於地方法。在地方由读者
当家作主。三民主义里的民权主义不是说了『地方分权』嘛?就是这个意思。

你把剁碎了的肉或者绞肉加了各种作料,然后,加一些水,使劲用筷子搅拌。搅拌匀了,再加一些水,再使劲搅拌。
搅拌匀了,再加一些水,再使劲搅拌。搅拌匀了,再加一些水,再使劲搅拌。一磅肉得加半磅到 3/4 磅的水。多少
水是半磅? 目测! 谁还兴在厨房里用量杯、用秤?搅拌好了,放在一边半小时到一小时。为什么要等半小时以上?
让水进入肌肉细胞里面呀。时间等足了,开始作包子,包饺子、锅贴、馄饨吧。

2. 上次教煮鸡汤的时候不是剩下胸脯肉和腿肉吗? 好,胸脯肉横丝儿切片,腿肉切半寸的肉丁。自来水里加一点盐,
加一点味精(过两天我有一个关于味精的专题演讲。),然后把鸡胸脯肉片奄在这样的水溶液里至少半小时,最好
一小时或者放进冰箱里过夜也行。把鸡腿肉丁放进一倍酱油三倍水,再加一点味精的溶液里奄至少半小时。奄一天
也无妨。目的是让水进入肉内。

炒鸡片的时候,先把鸡片沥干(大致干),加一点淀粉,和匀,让淀粉还是浆状。然后把葱姜放进中热的油锅里,开始
炒鸡片吧。鸡片变白,八成熟的时候,起锅。在锅里放进雪豆,切了片的小白磨菇,切了片的新鲜香菇,斜切片的
芦笋,、、、、、爱搁什么就搁什么,搁适量的盐,炒到八成熟的时候,把刚才炒好的鸡片放回锅里,加一点点黑胡
椒,大火炒半分钟。成了。读者要是以为光是淀粉就能让肉片嫩,可以做个不让肉片浸水的实验,做个比较。

炒鸡丁的时候,先把鸡丁沥干(大致干),加一点淀粉,和匀,让淀粉还是浆状。然后把葱姜放进高热的油锅里,开始
炒鸡丁吧。鸡丁的外面变焦黄,八成熟的时候,起锅。在锅里放进干辣椒,或者新鲜的各种辣椒块,柞菜丁,柞菜丝,
、、、不吃辣的人可以只放不辣的青椒(
bell pepper),红椒(red bell pepper),爱放什么就放什么,炒到六、
七分熟,然后倒回鸡丁,用大火翻炒一分钟,起锅。

3.  一般其它的炒肉丝,炒肉片就照上法泡制。
许多人也知道炒肉片的时候要放在酱油里奄一阵子。可是知其然而不知其所以然。不知道这么一奄,除了让肉入味之
外,还让水进入肌肉,让肉在炒锅里不容易收缩变硬,让肉在炒过之后上了桌还很嫩。

4. 喜欢吃水煮牛的人有福了。上饭馆点了水煮牛,常常侍者端上来的是一塌胡涂,不成体统的东西。台北著名四川饭店
瞎干一场,尤其可恶。现在你可以自己照着从互联网上找来的方子作了。可是你的牛肉片一定要先在下了味精(听听!
像不像人家在武大郎的碗里『下』了耗子药?)的
1/3 酱油水溶液里浸上一小时。我喜欢把牛肉片直接在沸腾的鸡汤
里烫熟,绝对不在肉片上裹淀粉。然后把鸡汤浇在这一盆菜上。这道菜,爱麻的多搁花椒,爱辣的多搁辣椒,别忘了最
后在菜上放一杓麻油。这道菜,可以变化多端,可是要肉嫩,大土佬儿教的是正途。

5. 大土佬儿作的红烧狮子头罕有出其右者。吃着的朋友总是问加了什么才这么嫩?是不是加了豆腐?是不是加了芡粉。
我的诀窍就是加水。一般而论,绞肉里加一点酱油,一些姜末,一些葱花,一点味精,一些麻油。对了,加麻油挺重要
的。然后就是加水,搅拌,加水,搅拌,加水,搅拌,加水,搅拌,搅拌,搅拌。用大调羹舀起一些肉浆,放在面粉
上,然后用手把肉浆弄圆了(这用不着我示范吧?不过就是把右手里的裹了粉的肉浆扔进左手,左手再把它扔回右手。
从扔的过程里,你想办法让肉浆成为肉丸就得了。别想要我作图解或者制作
YouTube)。把外面带着面粉的肉丸放进
热油里炸黄了,拿出来放在要红烧的锅子里。这个锅子里要先放些姜片,葱段,水发好的金针、木耳,大白菜,酱油。
盖了锅盖中火煮一阵子,让大白菜瘪下去。装了肉丸的锅子煮了一阵子之后,可以继续加大白菜。这道菜,肉丸好吃
之外,白菜也好吃极了。



大土佬儿于 12/17/2007 记于纽约阿帕拉契山中。