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第四讲  肉嫩,肉硬,肉老,肉干,肉烂  (12/15/2007)

肉的基本成份是蛋白质。要让肉嫩的原理原则跟让蛋白质嫩是一致的。 今天诸位做个实验了解蛋白质的特性好了。


实验程序:

1.  把一打鸡蛋放在锅里。锅里加水,煮至沸腾。改换小火,保持最低程度的沸腾。开始计时。
2.  每一分钟取出一蛋,用铅笔在蛋壳上标记煮过的时间。
3.  等蛋都凉了,顺序剥蛋。


实验结果:

你也别写实验报告了。 我直接告诉你结果好了。前三个蛋难剥的很。剥出来的都是破蛋。越往后的越好剥。最后
几个剥出来的蛋就像婴儿的屁股一样光滑。


讨论:

这是怎么回事呢? 蛋壳是碳酸钙作成的。碳酸钙是粉笔的原料。蛋壳在水里久煮,不变形,也不变样儿。
蛋清和蛋黄呢,一煮就硬化,变成固体了。煮的时间越长,蛋白质收缩的程度越甚。一直收缩到不能再收缩为止。
在蛋壳不变样,而蛋白蛋黄收缩的情况下,原来蛋白里的一部分的水份就被挤到蛋壳和蛋白之间了。如此,蛋就很
容易剥开了。洋人叫这样的蛋
"hard boiled egg"。  煮久了,蛋白质就缩水了,硬了。(作卤蛋而老是剥破了蛋的
读者学着点儿。以后再剥破了蛋就自己揍自己的屁股吧。)

好了,肉也是蛋白质作的。要肉嫩,该怎么烹饪呢? 自从有了燧人氏,人类吃的肉就没以前吃的那么嫩了。


通鉴第七: 要让肉嫩,烹饪的时间要短。

又要肉熟,又又要肉嫩,又要烹饪的时间短,该怎么办呢? 你还记得『通鉴第一:FLUX』吧? 要热能的 FLUX
(通量)大,就要提高能阶。换言之,烹饪的温度要高。此外,要热能进入肉内快,还要大的界面。

来,我举个例子。牛排,你肯定吃过的(吃素的读者,这儿没你的事。别来搅和。)。吃过我作的牛排的朋友都说
从来没吃过这么好吃的牛排。这也难怪,我自己也没有在外面吃过更好的牛排。
资厨通鉴
大土佬儿作牛排:   

1.   选用 3/4 英寸厚的上好牛排肉。好的牛排肉里面要油多。肉上要有相当均匀的牛油的纹理(marble)
2.   在中式圆底炒锅里,放能淹没一半的牛排厚度的植物油。(没经验的人可以在锅里放块牛排测量该放多少油。)
3.   用最大的火。随时转动炒锅,让油接触大面积的热锅。油开始冒烟的时候,用铁铲把室温的牛肉送入油里。
(你总不会是用铁弗龙塑料铲炒菜的那种
screw ball 吧?)
4.   继续随时转动炒锅,让油接触较大面积的热锅,同时不停地用铁铲轻掀牛肉,让热油接触牛肉下面的每一个分子。
煎这一面的时候,避免让热油接触到牛肉的上面。若油接触了上面的牛肉,肉就流汁出来,一则降低了油的热度,
一则延长了上面牛肉的加热时间,降低了牛肉整体的嫩度。
5. 等到下面牛肉带了熟牛排的焦黄颜色了,翻个个儿,用同样的方法煎另外一面。两面都熟了,把牛排沥掉热油,
放在盘子上,洒些大蒜粉,黑胡椒粉,盐就成了。  这样的牛排里面是中度熟或者是轻中度熟。    

用热油煎牛排的好处是『能阶』高,『界面』大。因此,
Flux 大,烹饪的时间短,肉嫩。用油煎的肉香,不像炭火
烤的糊哧燎嘴,还得仗着餐刀锋利牙口好才能吃。从煎牛排到上桌大约十分钟,省事极了。煎完了,把热油锅往厨房
外面一放,让香味馋邻居去。这比在户外烤牛排之后还要扑灭炭火,弄的到处是灰好多了。

趁热吃。牛排得现吃现切。千万别一次切了许多块,晾凉了吃。那么干,你就比我这个大土佬儿还土了。


试过了这么作的牛排之后,你免不了要举一隅而以三隅反了。你总见过麦当劳的厨子在大铁板上烙牛肉饼吧?你说说
那个大铁板能有多烫?铁板跟牛肉饼的接触界面有多大? 麦当劳的牛肉饼是人吃的么? 好!下次你买了绞碎了的牛肉
回家,把牛肉捏成
中间特薄的薄圆饼,照着大土佬儿煎牛排的方法煎牛肉饼。热油的能阶高,热油跟牛肉饼接触的界面
远远大于牛肉饼的底面积。要是你作不成外面焦香里面嫩的牛肉饼,我才不相信呢。世界上有那么笨的人么?
(不必自首!不必自首!)

作牛肉饼的同时,打开圆面包,放在烤箱里烤着。牛肉饼好了的时候,面包也烤好了。牛肉饼上洒些大蒜粉,胡椒粉,
盐(怎么?大土佬儿就会这么点东西啊?)。面包上的牛肉饼夹上些莴苣叶子,番茄片,洋葱,酸黄瓜片,得了,满好的
了。不必加什么番茄酱、芥末酱之类的了。要加也行。特别关照你两句『慢点儿吃。别咬了舌头。』。

中式圆底炒锅里面那层黑碳膜是个宝。有了这层黑碳就跟铁弗龙一样让食物不沾锅了。比铁弗龙好多了的是它能耐
高温。烧不坏。炒完了菜,用洗洁精把锅大致洗干净就行了。千万别像我认得的那家人,非吭哧吭哧把锅里洗刷的铮亮
不可。然后,每次炒菜每次沾锅。噫! 子曰:『唯上智与下愚不移。』。这家朋友是上智(这么说是因为大土佬儿
老了,不经揍了。)

让肉嫩的招儿还多的很。你别急。慢慢学着。





大土佬儿于 12/15/2007 记于纽约阿帕拉契山中。