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第五讲  肉嫩,肉硬,肉老,肉干,肉烂  (12/15/2007)

让肉嫩的方法多得很。我的第二招马上来了。 今天诸位再做个实验。


实验程序:

1.  把一个鸡蛋放在一个小锅里。锅里加水及蛋的一半高度,煮至沸腾。关火,开始计时。
2.  三分钟后取出蛋,用小调羹敲破蛋壳的钝端,拿掉破蛋壳,在半稀半干的蛋白上洒一点盐。
3.  用小调羹掏着吃吧。这是洋人喜欢的嫩蛋。


通鉴第八: 要让肉嫩,烹饪的温度要低,不能让肉熟了。

某些菜里的肉要嫩,可是绝对不能用高温、高能阶、高 Flux 这一套。 不然肉就熟了。肉熟了就没有意思了。

我举个几个例子。

1. 清炒虾仁: 在当研究生的时候,大土佬跟一位老大哥同屋。他见过世面,比大土佬儿还能吹。我们怀念起家里的各种
吃的了。老大哥有个能干贤慧的太太。据他说,家里太太全得听他的,谁叫他天纵英明,无所不通呢。他想到了清炒
虾仁。这事儿,他在行。据他说要领在于要油烫、快炒。火候得抓的准。他教这位嫂子虾仁只能炒三下半就得起锅。
炒到了第四下,虾仁就老了。

大土佬儿有了自己的厨房之后,试验了多少次都失败了。后来才晓得清炒虾仁的真正秘诀。
油绝不能烫!油一烫了,
虾仁就毁了。 虾仁得用中热的油泡的半熟。 油不太烫,虾肉里的蛋白质就像热水泡的嫩蛋一样嫩,好吃。

2. 炒虾: 一般人都以为炒菜要用大火热油。这可不一定。下次你先把一磅虾的泥肠剔掉,放在一边备用。然后,在锅里
放两汤匙油,葱段,姜片,生辣椒或者干辣椒,打开炉火。用中火炒这些作料。等油里的水份开始冒泡了,放下生虾
,继续翻炒。在虾壳的颜色开始变红的时候加入少许酱油。在虾壳都变红之后炒半分钟,起锅。这么作的虾嫩的很。
比我最喜欢的那家粤菜海鲜饭店里的任何虾类菜肴都强太多了。

3. 滑蛋牛肉: 滑蛋牛肉是著名的粤菜。牛肉要先处理一下。处理的方法在下次讲第三招让肉嫩的时候才说。处理过的牛
肉片放在中热的油里泡到表面变色,沥干,起锅,放在放过盐,打好的蛋液里。 锅里留三汤匙的油,炒葱花,然后
改小火,连蛋带肉一齐放在锅内。用铲子贴着锅底转动,划圈,通常炒一盘五个蛋,只要转七、八下就好;其中三分
之二的蛋汁是凝固的、熟的,还有三分之一是生的,谓之滑蛋牛肉。蛋滑肉嫩。
资厨通鉴
4.   海鲜面条:这道主食本来是意大利的玩艺儿。意大利人的海鲜食物美味则美味矣,但是『永远』不讲究火候,
无论是煮的,炒的,还是烤的海鲜,肉质总是干的老的。

大土佬儿先把『天使的头发』这种最细的意大利面条煮上,然后用
中热的橄榄油炒虾。在虾变红之后半分种起锅。然后
在锅里增放两汤匙的奶油,一些
parsley,一些拍碎了的大蒜,一些新鲜的九层塔,一些新鲜的小干贝,继续用中火
炒到干贝里面只剩一点点生肉的粉红色,起锅。然后在锅里加盐,加入海瓜子,大火炒。每个海瓜子一张开口,马上
拿出锅。等到海瓜子全拿出锅之后,在锅里加一杯水,煮开,然后把所有的海鲜放回锅内
大火翻炒一、两分钟。把面条
放在每个人的大盘上,浇上炒好的海鲜和汤汁。这么作的海鲜面条里的海鲜嫩得很,吃过的朋友们都照着我给的标准
答案称赞『好吃的不得了。』(若我不先给他们标准答案,怕他们不上道,回答错了。他们要是不合作,不照着标准
答案回答,下次就没得吃了。咱们这个社会还是讲究『和谐团结』的。)






大土佬儿于 12/15/2007 记于纽约阿帕拉契山中。