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             资厨通鉴

第二讲  鸡汤  (10/19/2007)

我知道再憋,你就要出毛病了。 好! 好! 好! 讲个实例吧。


通鉴第五: 鸡汤之所以美味,在于鸡皮和骨髓。

        鸡肉在鸡汤的美味里,贡献不大。
        惊讶? 你之惊讶是很自然的。要是你早已懂得这个道理干嘛还来学习『资厨通鉴』?对不对?


制作程序:

A.
1.
准备一只大约五磅(两公斤)重的鸡,无论公母,老幼,土洋,毛色。是新鲜的鸡就成。
2. 准备一口大锅。最好是洋人煮高汤 (stocking) 的高锅。没有高锅,就用你厨房里最大的锅。这里头有大道理的。
别小小器器的用一口中锅煮鸡汤。
3. 锅里放两、三支切好的葱,五、六片姜。这事儿没有定数。但是别太省了,也别放太多了。没让你煮姜汤的。
4. 用『快』刀把鸡皮全都先片下来。把鸡脖子、翅膀、大腿卸下来。
5. 把腿肉切下来,切块。另有任用。
6. 把胸脯肉切下来,切片。另有任用。
7. 把脖子,翅膀,腿骨,一齐放在买菜回来的塑料口袋里。把塑料口袋放在砧板上。隔着塑料袋,用大菜刀把它们都
剁碎了。这么作,不致于让厨房迸的到处都是鸡骨头,鸡血,和鸡汁儿。
8. 把剩下来的鸡骨架(估计骨架上还带一些肉。)放进另一个塑料袋,也剁碎了。
9. 把鸡皮和剁碎了的鸡放进大锅里。加水。让水高过碎鸡 2 英寸。加盐。加多少盐就得看你的口味了。
盖上盖子,大火煮开,马上改用最小的火让鸡汤保持将开而未开,或者最最微小的沸腾一小时。
10. 这个时候你得到的是香浓的清汤。固体部分含的好东西到了汤里了。固相和液相里的精华,差不多达到了平衡了。

B.
1.
把鸡汤倒进一个瓷茶壶里。等两、三分钟让鸡油和鸡汤分清楚了,开始把鸡汤倒入一个大汤杓里。
这时候,杓里的汤还带着一层油。小心地把杓里的汤倒回茶壶,别激动了茶壶里的汤。
2. 小心地把茶壶里的汤倒进一个中锅。别把油也倒出来了。
3. 重复第一步骤和第二步骤,直到大锅里的汤全进了中锅,油全留在茶壶里。要是不慎把油又倒进汤里了,别言语,
重新作一次『分液』的工艺。
Screw up 了,别吭气,别人就不知道你是生手了。不必到处自首。
4. 现在中锅里的是最浓郁的鸡汤了。咱们中国蒸馏烧酒的不是有一锅头,二锅头么? 现在中锅里的就是一锅头了。

C.  
1. 在中锅里搁两、三片干磨菇,几片姜,几根葱。如果想多疼自己一点,再搁一、两只竹笙菌。加热到快要沸腾,保持这个
温度
10 – 15 分钟,你就有平生第一次最好喝的鸡汤了。
2. 下一次,你可以在开始煮鸡汤的时候放些新鲜笋块,或者罐头冬笋,或者洗净的干笋,扁尖之类的调味品。
师父领进门,修行在各人。怎么变化改进就看你自己了。

D.
1.
重新在大锅里加水加盐,加热至沸腾,保持要开而未开十五分钟。
2. 重复 B. 的步骤。现在你得到的是还很美味的二锅头 。


E.
1.
重复 D. 的步骤。 现在你得到的是三锅头。三锅头的味道差些,但是用在作其它菜的高汤还是很好的。
2. 剩下来的渣子喂狗。要是你家的狗娇贵,吃不得鸡骨头,拿过来喂我的狗。


讨论:

1. 听过化学实验室里的『回流 (Reflux)』么? 在加热,进行化学反应的时候,让蒸出来的气体遇到上面的冷却管,
冷凝出来,流回下面的反应釜或者烧瓶,叫作回流。煮鸡汤的时候,用高锅就是要让鸡的香味别全跑了,在高锅的
锅壁冷凝,然后回流入锅里的鸡汤。要是用个小锅煮鸡汤没有『回流』,就没有这么香了。
2. 大火煮汤,香味丧失太多,汤也浑浊了。这样档次的蠢人只配上饭店馆子用餐。
3. 磨菇,竹笙,火腿之类的调味料要在把汤去油之后才放。不然,香味都被油吸进去了。你要是再把鸡油除掉了,
汤的味道就没那么好了。
4. 记得!这么鲜美的鸡汤还没有放鸡的胸脯肉和腿肉呢。喝的时候要提醒在座诸位,别一高兴,把舌头也咽了。
5. 如果你喜欢汤里有鸡肉,可把剔过油的鸡肉放进一锅头里,用最小的火煮『半小时』或者『汆』一下就捞起来。这样的   
鸡肉绝对比你以往作的或者在饭店里吃的鲜嫩多了。『汆』的稍久就糟糕了。煮的时间不足『半小时』或者太久了也
糟糕了。道理后叙。
6. 再好的汤也不耐久煮。久煮味道就变了,不好喝了。
7. 有一种人认为汤刚开锅的时候漂在表面的一点凝固的血和泡沫是脏的,是腥的。非一趟一趟地把它们舀掉不可。
这种人要是把做牛肉馅饼
hamburger 的碎牛肉先煮一下,肯定能在水面煮出太多的泡沫和血。他们吃过多少没撇掉
血和泡沫,没有煮过的碎牛肉制成的牛肉馅饼
hamburger ,却也从来没有被脏死了。他们喝过鸡血豆腐酸辣汤,却也
没有被比鸡汤表面多几千倍的鸡血腥的翻了过去。他们吃半生带着血的牛排或者全熟的牛排,吃进不晓得多少牛血,
却也没听过他们被脏昏了,腥死了。遇到烹饪肉食的时候,他们偏偏要作怪,坚持要把肉洗清了血水才开始烹饪。
烹饪的时候还坚持随时撇掉凝固的血和泡沫。瞎折腾。互联网上这样的蠢人还贴了不知凡几的食谱方子,教人作菜。

子曰:『唯上智与下愚不移。』。  信哉!   

8. 用茶壶当分液器可以让鸡汤里几乎不带一点儿油星儿。如果你不是胖的离了谱的人,不在乎汤里还带一点点鸡油,可以
在盛汤的时候,开足了大火,把锅的一边放对着大火。如是,一边的锅壁热的很,靠近这边锅壁的鸡汤沸腾,把汤上面的油挤
到锅的对边的汤表面了。 你可以很容易地用大杓在锅的对边舀出鸡油。然后,在锅这边舀出清汤。

9. 煮鸡汤和撇油的方法多端。其它的方法将在中级班教授。


大土佬儿于 10/19/2007 记于纽约阿帕拉契山中。