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              资厨通鉴

第一讲  (10/19/2007)

谁要想学用几根葱、几片姜,几片肉,怎么炒法,去!去!去!去!    看别人写的食谱去。别来这里瞎搅和。

能让人在厨房里当『通鉴』参考的,讲的是『食物之理』,『变化之学』。大土佬儿在这里教授的是厨政的『宪法』。  
虚心学习,融会贯通之后,自然随心所欲而不逾矩。得乎其心,应乎其手,而变化万端,证得厨艺的大自在。食德饮和,
天人合一。


通鉴第一: Flux 的原理

Flux 的中文译名是『通量』。它就是『能量』或者『物质』的『流通之量』。 凡举『能量』,都是从高『能阶』的流向
低『能阶』的。『能阶』的差距越大,流速越快。物质亦然。物质也是从高浓度的流向低浓度的。浓度差别越大,流速越
快。水往低处流,就是这个道理。要是水从很高的地方往很低的地方流呢?那么你在很低的地方装个涡轮发电机,可以发
电了。

有人问:『井水低。地面高。你怎么解释水从低能阶的运送到高能阶这一回事?』。 问的好。我问你:『打井水,你的
胳膊使劲儿不使劲儿? 井里的水的能阶一加上你胳膊使的劲儿的能量,它的『能阶』就高了,你就把水打上来了。』同
理,一锅凉水放在炉子上,不开火,它一直是锅凉水。打开了炉火,炉火的高能量就流向锅子,锅子热了,能量高了,它
的能量就传导到水里,接着水就热了。



通鉴第二:水的沸点

摄氏 100 度的定义是在一个大气压之下,水沸腾的温度。要是水已经沸腾了,不管你在灶里塞多少柴火,它的温度还是
100 度。柴火多了,水变成的汽就多了,水温不变。在水里加一把盐能让沸点提高一点点,但是你也别喝这汤了,咸死
你。

大土佬儿常看人把一锅汤水煮的滚开。这事儿至少有三个副作用。
第一,汤水依旧是一百摄氏度,浪费了柴火,暴畛天物,以后雨天出门得随身带个避雷针,免得让雷劈了。
第二,让大土佬儿看到了,免不了要说一些粗话。陷我于不文明,你说说自己仁义么?最要紧的是第三点。
第三,只要大火煮的稍久了,汤水就糟蹋了,不香,不鲜,不好喝了。这一件事,我放在通鉴第三里阐述一下。



通鉴第三:『凡是』芳香的,都有『挥发性』

这件事,一定要记的比你记毛泽东的『凡是论』还要牢。这是物理,是真真正正的真理。

芳香的分子,比水不耐煮。一煮就挥发掉了。什么好东西让大火咕嘟咕嘟一煮都毁了。要是你没觉得什么不好,那是你还
没尝过应用『资厨通鉴』烹调的东西,还不懂得好歹。



通鉴第四:越类似的分子,越容易互溶。

芳香的分子,多为油溶性的。它们能溶解于水里,但是更容易溶解在油里。油一多了,它们就被淬取进油里了。水里的就
少了。  你要是怕吃多了油,堵死了血管,闹个中风或者心肌梗塞什么的,而把饱含香味的油撇掉了,那么你的烹饪也就
不及格了。

怎么让菜肴香而又不要吃出人命案子呢? 耐心地看下回分解。



大土佬儿于 10/19/2007 记于纽约阿帕拉契山中。