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                 资厨通鉴

前言

大土佬儿亲主厨政凡三十有六年。近岁到府外烩,薄负盛名。自忖仅以年资论,就该给自己评上一个『国家二级厨师』的
称号了。至于这个『国家』是那个国家呢? 自然不是沐猴而冠的那个
“Banana Republic of Taiwan” 了。大土佬儿一辈
子就怕人管,怕人来专自己的政。于是也不敢当
PRC 的二级厨师了。亨利八世的宰相,汤玛士·摩尔 爵爷用希腊文
(有学问吧!)写了一本叫作『无此国度』的虚拟国家的种种。书的希腊名字就是
Utopia 。中文的音译加上意译就是
『乌托邦』。慢着! 慢着! 你别学老美管这个 "
U" 字念成了『悠』了。 老美的文化差了些,管乌干达,乌拉圭,古巴
都念成了悠干达,悠拉圭,
Q巴了。熊!

好!现在大土佬儿正式宣布自己是『乌托邦的国家二级厨师』了。名不正,则言不顺。言不顺,则事不成。现在名正言顺
了。

这些年里,无论是到台湾死贵的豪华饭店还是到美国的大小粤式、川扬、川湘饭店,鲜有满意者也。穷究其故,不是自己
嘴刁,而是厨房里的那些师傅不明厨理,瞎干一场。其何能淑! 其何能淑!

于是,大土佬儿兴起了留下『资厨通鉴』的念头。

『资厨通鉴』教化的对象不是那种在厨房里不敢用快刀的人。那种人笨,拿了厨刀就跟自己的手指头过不去。上了两堂
『资厨通鉴』的课,成了八指三厨了。不教! 不教!爱噱头,爱看电视里『铁厨子』那种比赛作菜的节目的人,没定
性。学不了正经的学问。也不教! 吃素的? 大土佬儿不作素菜。不教! 剩下来的人就不多了。行! 那么就开个小班好
了。

对了,可能有人不知道大土佬儿说的『快刀』是什么。快刀者,利刃也。 许多人生怕厨刀切了手,要用钝刀。钝刀不好
切,于是得特别使劲切。刀口一滑,还得丢两个手指头。这种人去莳花种草,逛街血拚得了。厨房重地,笨人免进。

有话在先。到了外面可不许跟人说是跟了大土佬儿学过烹饪的。至至为要!六十多年前,重庆嘉陵江畔的陈麻婆善烹豆
腐。后人乱搞一些各种各样,光怪离奇的荒唐豆腐,都叫作『麻婆豆腐』。我就怕你们学艺不精,到外面打着出身于『大
土佬儿之门』的旗号,坏了老汉名声。

好的,开始学学烹饪的基本原理、原则吧。


大土佬儿于 10/18/2007 记于纽约阿帕拉契山中。