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第一讲:血脂肪、胆固醇、心血管系统 (09/05/2007)

关于血脂肪、胆固醇的胡涂话在报章杂志上一再地被那些二百五的『专家』转述,难怪许多人一开口谈起什么『健康食品』就像刚从农村
扫盲班毕业的一样了。

好,大土佬儿从头说起。



血管硬化、血管堵塞


外科医生捏住一节从心肌梗塞的死人身上剪下来的血管的一头,然后顺着这一头往另一头挤压。一条像牙膏似的黄白色的东西就这样地挤了
出来。你想想,血管里塞满了这玩艺儿,能不出乱子么?这玩艺儿叫作粥样癍块。它就是要了病人的命的主因。

病人为什么在那一天死了呢?要不就是那一天一小块原来粘在血管上的粥样癍块剥落了,顺着血液流到了冠状动脉已经被堵的相当厉害的
地方或者那一个本来就很窄的地方,嘟,一家伙把血管堵住了。再不,就是那一天血液里的小血块顺着血液流到了这个要命的地方,嘟,
一家伙把血管堵住了。心脏像个水泵,从人在娘胎里就噗嘟、噗嘟地泵个不停。水泵没电能泵水么? 心脏没了新鲜的血,没了氧气和养料
还能噗嘟么? 人,就这样地死了。

血管里头干干净净的,它好过,它快活。血管里粘上了些脂垢,它不好过,它不快活。血管不好过的时候,它的管壁里的一种细胞就会释放
一种叫『组织胺』的化学物质。这玩艺儿一出到了细胞外面,就会打开了周围许许多多原来关闭着的微血管,不仅如此它还会让一些透明的
液体从微血管里面渗透出来。这么一来,血管的管壁可不就肿胀了么?肿了,就硬了些。这个道理就跟你叫蚊子叮了、黄蜂蛰了似的。蚊子
叮了黄蜂蛰了的地方释放了一些『组织胺』,跟着许多原来关闭着的微血管就打开了,因此那块地方就红了,一些透明的液体就从微血管里
渗透到周围的组织里。那儿就肿了,压力就大了,就硬了些。你的身上那儿挨了打,当地也释放了『组织胺』,跟着就肿了。那个人要是对
花粉、霉菌之类的过敏,一吸进这些东西,鼻窦里就释放『组织胺』了。不用我说你也知道,鼻窦就肿胀了,塞住了,然后就流清鼻涕了。

大土佬儿举了这么些例子,就是要告诉你『组织胺』的一些生理功用。身体对『组织胺』的这么些反应,叫作『发炎』。『发炎』跟『感染』
是不同的。身体『感染』了细菌、滤过性病毒、或者原生虫之类的病原体,会有这些『发炎』的现象。但是,『发炎』不一定是感染了病原体
造成的。你挨了一拳,挨揍的地方马上就『发炎』了。挨了一拳不致于让你『感染』。

好,长期发炎的血管还有一些别的反应。那就是在发炎的地方聚合了一些胶原蛋白纤维把血管箍住了,血管也增厚了,变硬了。

你吹过气球、给单车的内胎打过气吧?刚开始充气的时候,气球和内胎都逐渐鼓了起来。只要它们继续鼓了起来,它们里面的压力就不会太高。
等到它们没法鼓的更大的时候,再充一点气,里面的压力就大多了。血管也是这样的。健康的动脉是比较柔软的。心脏一泵血,健康的动脉就扩
张一下,血压就会高了一些,可是不会太高。要是动脉血管被管壁的那些胶原蛋白纤维箍住了,就像汽车轮胎里的那些尼龙化学纤维和钢丝
把轮胎箍住了,不让它再膨胀下去,心脏一收缩,血一往动脉里泵,动脉里面的压力就大多了。

就是这么一回事。血里的脂垢多了,沉积在血管壁上,成了粥样癍块(这事儿没有这么简单。以后我再详细说说。),造成『发炎』反应,
产生了箍住血管的胶原蛋白纤维和增厚的血管。因此,心脏一泵血,血压就往上窜。窜破了脑血管就成了出血性中风。心脏的收缩压高,血流
的瞬间速度就快,就容易冲掉一点血管内壁上的粥样癍块。粥样癍块一剥落,堵住了大大小小的冠状动脉,让心脏得不到氧气和养料,施救不
及,人就得死。长期的高血压还会毁掉了肾脏。剩下来能作的就是洗肾、换肾呗。血压高的其它害处还多着呐。



脂垢是怎么沉积在血管内壁上的?

首先,我问问你,是黏稠的东西容易粘在血管内壁上,还是滑溜的、稀的东西容易粘在血管内壁上?对! 挺聪明的。越是黏的稠的东西越容易
粘在血管内壁上。

一般的植物性油在室温(摄氏25度)是液态的。温度越低,它们越黏稠。放在锅里一加热,它们就变的更稀了。从各种植物榨出来的油,成份都
不一样。有的油含的稀的成份多些,有的油含的稠的成份多些。因此,各种植物油的黏稠性质都不同。

动物性油里的鸡油在室温是半固态的。猪油在室温就是固态了。至于牛油呢,在室温它是比猪油还硬些的固体。温度越低,动物性的油就越稠
越硬。温度高了些,鸡油先化了,接着猪油化了,牛油化的就更晚了。鹿油比牛油化的还要晚些。这倒好,深秋大土佬儿把猎到的鹿,开了膛,
剥了皮,挂在室外,过一会儿的功夫就能把肉上硬硬的脂肪很容易地剥了下来。在高一些的温度下,这些油脂都融化了归都融化了,可是粘滞
性,流动性却还是各不相同的。对了,在室温就成了半固体或者固体的油,有个特别的名字。我们叫它们『脂肪』。

我再问问你,是炒菜用的玉米油、花生油、黄豆油容易沉积在血管内壁还是牛的脂肪容易?呵! 呵! 我出的题目不难嘛。



除了动物性油脂,还有那些坏东西?

从油棕榨得的叫棕榈油。它的融点高,不容易被氧化,不容易酸败。用它制造的糕饼点心在商店里多放些时候也坏不了。所以,从前美国许多
食品业都用它。二十年前科学家发现吃用棕榈油炒的菜和制造的食品的人得心血管毛病的机率很明显的高。于是美国食物药品管理局提出了警
告。一时,印尼和马来西亚有关油棕的行业几乎都翻了白肚子了。现在,印尼和马来西亚还是主要的棕榈油出口国。许多肥皂是用棕榈油制造
的。许多糖果也含了棕榈油。

五十年前有人说奶油对人体不好,于是聪明的食品化学家就用『氢化』过的植物油加上黄色素和香料制成『人造奶油』。讲究吃的健康的人对
『人造奶油』趋之如鹜。『氢化植物油』的专利权是德国化学家
Normann1901 年得到的。1909 年美国的 Procter & Gamble 公司买得
这项技术的美国专利权,把液态的棉子油氢化成半固态的产品。起了一个名字『
Shortening』,打出了一个牌子『Crisco』。这玩艺儿普遍用于
几乎所有的糕饼和烹饪上。

绝大多数的植物油的分子结构都有不稳定的不饱和键(说了不给你们上化学课的,结果还是上了。)。它们的分子形状都属於
cis 状(这事儿我
不多教,反正我不会考你们。)。一经『氢化』,植物油的分子就饱和了,融点升高,成了半固体或者固体了,分子形状变成了
trans 状了。你
们常听到的
trans fat, trans fat 就是这么来的。明白了么?用 trans fat (shortening) 炸的马铃薯条和鸡块没有滴滴嗒嗒的油,卖像好。

1984 年美国的 Center for Science in the Public Interest (CSPI) 坚决要快餐店用氢化过的植物性饱和脂肪取代当时认为不健康的饱和动物性油。
CSPI 就这样的蛮干了十八年。在1992 CSPI 发现大事不好了,美国大胖子的数目激增的可怕,心血管毛病的患者也激增的可怕了。于是开始
要求快餐店不要用
trans fat (shortening)了。不用又便宜又好用的 trans fat (shortening)? 快餐店现在得到了好处,要他们不用 trans fat
(shortening)
,才不干呢。现在全世界只有纽约市正式禁止快餐店使用 trans fat (shortening) ,至于纽约市的一般饭店,糕饼店,和超级市场里的
面包,蛋糕,甜点,饼乾,都还用这些比猪脂肪,牛脂肪还坏的
trans fat (融点高嘛!)。 别州的商业化的食品就更别提了。想起来就可怕。

至于你喜欢的巧克力糖,手拿着不化,入了口才化。这么高的融点,用的是什么油脂呢? 巧克力用的是高融点的棕榈油。对了,就是那种吃了
容易粘在血管内壁的东西。

记住呵! 别被那些『专家』用什么植物性油、动物性脂肪、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、、、、这些名词把你唬弄的晕头转向的。你就认准了
这些油脂在室温下融化不融化,融化的油脂是比较稀的还是比较粘稠的,没融化的脂肪是比较软的还是比较硬的。这才是关键。


下课!
你的小命儿